材料(4~6人分)
- 牛かたまり肉(もも・肩ロースなど)…1kg
- 塩…小さじ2
- 黒粒こしょう…大さじ1
- ローリエ…適量
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- [グレイビーソース]
- 肉汁…適量
- 赤ワイン…大さじ1
- バルサミコ酢…大さじ1
- しょうゆ…小さじ1
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- [にんじんのマッシュ](作りやすい分量)
- にんじん…2本(400g)
- スープ(顆粒コンソメ小さじ1を湯1カップに溶いたもの)
- 赤ワインビネガー…大さじ1/2
- 塩・こしょう…各少々
- クミンシード…適量
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- [じゃがいものマッシュ]
- じゃがいも…4個(600g)
- 生クリーム…1カップ
- 塩・こしょう…各少々
作り方
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1牛肉は早めに冷蔵庫から出しておく。オーブンは230℃に予熱する。
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2牛肉全体に分量の塩をまぶしてもみ込み、タコ糸でしばって形を整える。粒こしょうを全体に埋め込むようにしてつけ、ローリエをタコ糸にはさむようにして張りつけ、肉全体をおおう。
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3天板にアルミホイルを敷いて焼き網を乗せ、肉汁が流れ出ないようにホイルの縁を折り曲げる。[2]の牛肉を網に乗せ、230℃のオーブンで40~45分焼く。
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4焼き上がったらそのまま庫内で約20分保温し、そのあとオーブンから出して粗熱を取る(または焼けたらオーブンから出してアルミホイルに包んでおく)。
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5グレイビーソースを作る。小鍋に赤ワインを熱してアルコールを飛ばし、天板に出た肉汁を加えてひと煮立ちさせる。火を止めてバルサミコ酢、しょうゆを加えて味を調える。
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6牛肉からタコ糸、ローリエ、こしょうをはずし、薄く切って器に盛りつけ、グレイビーソースをかける。にんじんとじゃがいものマッシュを添える。
【にんじんのマッシュ】の作り方
にんじんは皮をむき、2cm幅の輪切りにして鍋に入れ、ひたひたになるくらいまで水を加えて火にかける。煮立ったら中火にして10~15分、竹串がスッと刺せるかたさまで下ゆでし、水気をよくきる。
鍋をきれいにしてにんじんを入れ、スープを加えて火にかける。煮立ったら落とし蓋をして弱火で15~20分、スープを吸わせながら加熱し、スープが鍋底に少し残るくらいで火を止める。
熱いうちにマッシャーでつぶし、赤ワインビネガーを加え混ぜ、塩、こしょうで味を調える。器に盛り、クミンシードをかける。
【じゃがいものマッシュ】の作り方
じゃがいもは洗って皮をむき、4等分に切って鍋に入れ、かぶるまで水を加えて火にかける。煮立ったら弱火にし、蓋をして10~15分じゃがいもが十分やわらかくなるまでゆで、火を止める。
ゆで汁を捨て、再度火にかけて水分をとばし、火を止めて熱いうちになめらかにマッシュする。生クリームを加えて混ぜながら火にかけ、全体が温まったら火を止めて塩、こしょうで味を調える。
にんじんは皮をむき、2cm幅の輪切りにして鍋に入れ、ひたひたになるくらいまで水を加えて火にかける。煮立ったら中火にして10~15分、竹串がスッと刺せるかたさまで下ゆでし、水気をよくきる。
鍋をきれいにしてにんじんを入れ、スープを加えて火にかける。煮立ったら落とし蓋をして弱火で15~20分、スープを吸わせながら加熱し、スープが鍋底に少し残るくらいで火を止める。
熱いうちにマッシャーでつぶし、赤ワインビネガーを加え混ぜ、塩、こしょうで味を調える。器に盛り、クミンシードをかける。
【じゃがいものマッシュ】の作り方
じゃがいもは洗って皮をむき、4等分に切って鍋に入れ、かぶるまで水を加えて火にかける。煮立ったら弱火にし、蓋をして10~15分じゃがいもが十分やわらかくなるまでゆで、火を止める。
ゆで汁を捨て、再度火にかけて水分をとばし、火を止めて熱いうちになめらかにマッシュする。生クリームを加えて混ぜながら火にかけ、全体が温まったら火を止めて塩、こしょうで味を調える。