©【木村拓】扶桑社 haru_mi 2017年秋号
材料（4～6人分）
- エビ…14尾（正味400g）
- 長ねぎ…1本（70g）
- にんにくのみじん切り…大さじ1
- しょうがのみじん切り…大さじ1
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- [A]
- 紹興酒…小さじ1
- 塩・こしょう…各少々
- ごま油…小さじ1
- 片栗粉…大さじ1
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- ねぎオイル（下記）…大さじ1
- にんにくオイル（下記）…大さじ1
- 豆板醤…大さじ2
- 紹興酒…大さじ1
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- [B]
- チキンスープ（下記）…1と1/2カップ
- トマトケチャップ…大さじ7
- 砂糖…大さじ1/2～1
- 酢…大さじ1
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- 片栗粉・水…各大さじ1
- 揚げ油…適量
- ごま油…大さじ1
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- [ねぎオイル]（でき上がり約2カップ分）
- 長ねぎ…1本（100g）
- 玉ねぎ…1個（200g）
- サラダ油…2カップ
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- [にんにくオイル]（でき上がり約1カップ分）
- にんにく…大4かけ
- サラダ油…1カップ
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- [チキンスープ]（作りやすい分量）
- 鶏ガラ…2羽分（約800g）
- 水…12カップ
作り方
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1にんにく、しょうがは細かいみじん切りにする。長ねぎはみじん切りにする。
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2エビは洗って殻と尾を取り除く。背側に深めに切り込みを入れて開き、背ワタを取る。水気をよく拭いてボウルに入れ、[A]を順に加えてからめ、下味をつける。
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3片栗粉と水を混ぜ合わせておく。
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4小鍋に[B]の調味料を合わせ、温めておく。
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5エビを油通しする。揚げ油を140～160℃に熱し、[2]のエビを入れて広げる。身が反り返ったら火を止めてすぐにざるに上げ、油をよくきる。
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6中華鍋にねぎオイル（下記）、にんにくオイル（下記）を合わせて熱し、[1]の香味野菜を炒めて香りが出たら豆板醤入れて炒め、紹興酒を加える。温めた[4]を加えてなじませ、煮立ったら[3]でとろみをつける。
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7[5]のエビを加えて混ぜ合わせ、火を止めてごま油で風味をつけ、器に盛る。
チキンスープ（1と1/2カップ）は、顆粒ガラスープ（小さじ1と1/2）を湯（1と1/2カップ）で溶いたもので代用可。
【ねぎオイル】の作り方
長ねぎは小口切りにする。
玉ねぎは皮をむいて薄切りにする。
鍋に長ねぎ、玉ねぎとサラダ油を入れ、弱火にかける。
ふつふつとした状態でねぎがこんがり色づくまで20～25分加熱する。
火を止め、熱いうちにペーパータオルでこして、冷ます。
容器に移して保存する。
※残ったねぎは、さらに飴色に炒めてカレーに入れても。
【にんにくオイル】の作り方
にんにくはみじん切りにする。
鍋にサラダ油の約半量を熱し、にんにくを入れてなじませる。
弱火～中火のふつふつとした状態で、にんにくに色がつかないように約10分加熱し、残りのサラダ油を加える。
火を止め、冷ます。
にんにくごと容器に移して保存する。
【チキンスープ】の作り方
鶏ガラは水で洗って水気をよくきる。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏ガラを入れて再び煮立ったら約2分ゆでてざるに上げ、水洗いする。
鍋をきれいにして分量の水を入れて火にかけ、沸騰したら鶏ガラを加える。
再び煮立ってアクが出たら取り除き、ずらして蓋をして約1時間30分弱火で煮る。
ペーパータオルを敷いたざるでこす。
【ねぎオイル】の作り方
長ねぎは小口切りにする。
玉ねぎは皮をむいて薄切りにする。
鍋に長ねぎ、玉ねぎとサラダ油を入れ、弱火にかける。
ふつふつとした状態でねぎがこんがり色づくまで20～25分加熱する。
火を止め、熱いうちにペーパータオルでこして、冷ます。
容器に移して保存する。
※残ったねぎは、さらに飴色に炒めてカレーに入れても。
【にんにくオイル】の作り方
にんにくはみじん切りにする。
鍋にサラダ油の約半量を熱し、にんにくを入れてなじませる。
弱火～中火のふつふつとした状態で、にんにくに色がつかないように約10分加熱し、残りのサラダ油を加える。
火を止め、冷ます。
にんにくごと容器に移して保存する。
【チキンスープ】の作り方
鶏ガラは水で洗って水気をよくきる。
鍋にたっぷりの湯を沸かし、鶏ガラを入れて再び煮立ったら約2分ゆでてざるに上げ、水洗いする。
鍋をきれいにして分量の水を入れて火にかけ、沸騰したら鶏ガラを加える。
再び煮立ってアクが出たら取り除き、ずらして蓋をして約1時間30分弱火で煮る。
ペーパータオルを敷いたざるでこす。
