栗原はるみの
揚げ鶏のねぎソース

栗原はるみの料理のベストワンに選ばれる人気の味、揚げ鶏のねぎソース。専業主婦だった頃から40年以上、数えきれないくらい作ってきた料理です。二度揚げしてカリッカリに揚げた鶏肉に、甘酸っぱいねぎソースがよく合います。ごはんのおかずにはもちろん、ビールやレモンサワーと一緒に、揚げたてあつあつをどうぞ。

©ゆとりの空間

揚げ鶏のねぎソースは、鶏肉が苦手だった父のためにつくったわたしの思い出の一品で、数あるレシピの中でも人気のある料理です。カリッと上手に揚げるには、料理をする前に鶏肉を冷蔵庫から出して室温に戻すことと、下味の調味料の分量は正確に、揚げる前に片栗粉をたっぷりつけること。シンプルな揚げものですが、ちょっとしたことでおいしくなります。
二度揚げしてカリッとさせた鶏肉に、たっぷりねぎが入った甘酸っぱいソースをかけて、ぜひあつあつのうちに食べてくださいね。

栗原はるみ

材料（4人分）

鶏もも肉: 2枚
酒: 大さじ1/2
しょうゆ: 大さじ1/2
片栗粉: 適量
揚げ油: 適量
長ねぎ: 1本
サラダ油: 大さじ1/2～1
赤とうがらしの小口切り: 1～2本分
しょうゆ: 1/2カップ
酢: 大さじ2
酒: 大さじ1
砂糖: 大さじ1と1/2

揚げ鶏のねぎソースの道具

揚げ鍋
ホーローバット
小鍋
計量カップ
調理用スプーン
菜箸
まな板
包丁
盛りつけ皿

鶏肉は冷蔵庫から出して室温に戻しておく。
POINT冷蔵庫から出したばかりの冷たい肉は、中まで火が通りにくいので、揚げる前に常温に戻しておくと、火の通りが均一になり、失敗しにくい。

長ねぎはみじん切りにする（a）。

POINT長ねぎは包丁でまんべんなく切り目を入れ、端から小口切りにすると、大きさの違う粗みじんになる。
鶏肉は皮目をところどころフォークなどで刺して半分に切り（b・c）、バットなどに入れて酒、しょうゆを加え、十分吸わせて下味をつける（d）。

POINT下味の調味料の分量は正確に、レシピの分量通り加える。
②の鶏肉に片栗粉をたっぷりとまぶし（e・f）、180℃に熱した油で2～3分揚げる（g・h）。

POINT粉をつけすぎるくらいたっぷりとまぶすのがカリッと揚がるコツ。衣を厚めにすると、ねぎソースもよくしみておいしい。
網に取り、約4分おいて余熱で火を通す（i・j）。
鶏肉を戻し入れ（k）、再び強火にしてカリッとするまで1～2分揚げ、油をよくきる（l）。

POINT二度揚げして衣をカリッと仕上げる。途中、空気に触れるように鍋から鶏肉を数回持ち上げるとよい。
鶏肉を揚げている間にねぎソースを作る。ボウルなどにAの調味料を混ぜ合わせる（m）。※ここでは計量カップに入れています。小鍋にサラダ油を熱し、長ねぎ、赤とうがらしの小口切りを軽く炒め（n）、混ぜ合わせたAを加えて（o）温まったらすぐに火を止める（p）。

POINT程よく食感を残すため、ねぎは炒めすぎないこと。
揚げたての鶏肉を食べやすく切って器に盛り（q・r）、ねぎソースをかけていただく（s）。