なすはヘタのひらひらした部分のみを切り落とし、縦半分に切る。
切り口を下にして横向きに置き、包丁を斜めに当てて、2㎜間隔で深さ3から5mm程度の切れ込みを入れる。
5分ほど水にさらし、アクを抜いて水を切る。

鍋に湯を沸かし、なすを入れて5分ほどゆでる。
なすがやわらかくなったら冷水に取り、冷めたらしっかりとしぼる。

小鍋にAを入れ、中火にかける。
ひと煮立ちさせて塩が溶けたら火を止める。
しっかりと冷ます。