牛すじスープを作る。牛すじ肉はきれいに洗ってから、沸騰したたっぷりの湯（分量外）に入れる。再び沸騰したら2分くらいゆでる。

[1]をざるに上げ、よく水洗いする。

[1]、[2]をもう１度繰り返す。

深めの鍋に分量の水を入れて火にかけ、沸騰したら、[3]の牛すじ肉、酒を加え、強火にする。

アクを取り、蓋をして弱火にし、肉がやわらかくなるまで1時間30分くらい煮る。

そのままおいて冷ます。脂が固まって白く浮いてきたらできるだけ取り除く。

牛すじ肉とスープに分けて使用する。※冷凍保存が可能。用途によって別々にしても、合わせて冷凍してもよい。

だし汁を作る。鍋に分量の水を入れ、さっと水で洗った昆布を加え、10分以上浸す。

そのまま火にかけ、沸騰する寸前に昆布を取り出し、削りガツオを加える。グラグラ煮立てないように火を弱め、1～2分加熱する。

火を止めて削りガツオが沈むまで少しおき、ざるでこす。

大根と牛すじの煮ものを作る。大根は3cm幅の輪切りにして皮をむく。米のとぎ汁または水で十分やわらかくなるまで30分くらい下ゆでし、とぎ汁の場合は大根を洗ってから水気をきる。

牛すじ肉は大きめに切る。

鍋に牛すじスープ、だし汁、[A]の調味料を合わせて火にかける。煮立ったら大根、牛すじ肉を入れ、再び煮立ったら弱火にし、落とし蓋をして30分くらい煮る。

火を止め、そのままおいて味を含ませる。

器に盛り、好みで木の芽、テンメンジャンを添える。