しいたけの甘煮を作る。干ししいたけは戻して軽く水気を絞り、石づきを除いて8mm角に切る。

鍋に戻し汁と[A]の調味料を合わせて煮立て、[1]を加えて落とし蓋をし、煮汁が少なくなるまで煮る。そのまま冷まして味を含ませる。

だしみつ卵を作る。だしみつを作る。温かいだし汁に砂糖を加えてよく溶かし、薄口しょうゆを加え、塩で味を調える。

ボウルに卵を溶きほぐし、[3]を加えてよく混ぜ、1度こす。

卵焼き用のフライパンにサラダ油を熱し、ペーパータオルなどでならして全体に薄く油をなじませる。[4]の1/3量くらいを流し入れ、半熟のうちに手早く手前にまとめて芯にする。油が足りなければ油のしみたペーパータオルでなじませ、卵焼きを奥へ移動し、再び卵液を流し入れ、芯の下にも行き渡るようにして巻き込む。これを繰り返す。

焼き上がったら温かいうちにクッキングペーパーなどで包み形を整える。冷めたら8mm角に切る。

すし飯を作って仕上げる。米は洗って15分くらいおいてから、少しかために炊く。

ボウルにすし酢の調味料を合わせ、砂糖と塩が溶けるまでよく混ぜる。

炊きたてのごはんにすし酢を加えさっくりと合わせる。

きゅうりは縦半分に切って種を除き、8mm角に切る。刺身のタコ、中トロ、白身魚はそれぞれ8mm角に切る。

器に[9]のすし飯を盛り、白ごまをふる。しいたけの甘煮、だしみつ卵、きゅうり、刺身をのせ、わさび、木の芽、焼きのりを添え、すだちを絞り、しょうゆをかけていただく。