塩豚を作る。豚肉全体に塩と砂糖をまぶし、ポリ袋などに入れ冷蔵庫に半日以上おく。

鍋に湯を沸かし、[1]の豚肉の水気を拭いて入れ、表面が白くなったらざるに上げる。

同じ鍋に10カップの水を入れ、[2]の豚肉を入れて火にかける。煮立ってアクが出たら取り、粒こしょうとローリエを入れ弱火で約１時間煮る。途中で水分が蒸発し、肉が水面から出るようならが水を足す。いつも肉にゆで汁がかぶっているようにする。

キャベツはせん切りにする。

豚肉が十分やわらかくなったら、取り出して薄切りにして戻す。スープは軽く塩、こしょうで調味する。

[5]にキャベツを加え、好みの加減に火が通ったら豚肉と一緒に器に盛り、マスタードを添えていただく。キャベツはせん切りで火通りが早いので、さっと煮るくらいを目安にする。