肉みそを作る。干しエビは洗って分量の水に浸けて戻し粗く刻む。戻し汁は残しておく。

フライパンに油を熱し、にんにく、しょうが、長ねぎを加えて炒め、香りが出たら干しエビも入れて炒める。

ひき肉を加えて炒め合わせ、豆板醤を入れてさらに炒める。

紹興酒を入れてから練りごま、しょうゆ、みそを順に加え、混ぜながら軽く煮て、仕上げにごま油とラー油を加え混ぜる。

スペアリブと鶏ガラのスープを作る。スペアリブは水洗いして水気をきる。

鶏ガラは骨の部分の内臓をきれいに処理してていねいに洗い、水気をきる。

[5]と[6]をそれぞれたっぷりの沸騰した湯に入れ、再び煮立ってから2分くらいゆでてざるに上げる。

大鍋に分量の水を入れて強火にかけ、沸騰したら[7]のスペアリブ、鶏ガラと、酒を加える。再び煮立ったらアクを取り、長ねぎ、しょうがを入れ、弱火で蓋をずらして30分くらい煮る。途中で何度かアクを取る。

スペアリブと鶏ガラを取り出し、スープはペーパータオルを敷いたざるでこす。

担々麺のスープを作る。鍋にスペアリブと鶏ガラのスープを温め、エビの戻し汁を入れ、しょうゆで調味する。

小松菜をゆでる。小松菜は洗い、軸と葉に分け3cm長さに切る。

鍋に湯を沸かし、塩少々を入れ小松菜を加えてゆで、冷水に入れて水気を絞ってほぐす。

めんをゆで、仕上げる。中華めんはほぐし、たっぷりの湯で表示を参考にゆで、水気をよくきって器に入れる。

熱いスープを注ぎ、小松菜をのせ、肉みそを適量のせる。好みで粗びきこしょうをふり、香菜を添える。