しいたけの甘煮を作る。干ししいたけは少なめの水でゆっくり戻す。水気を軽く絞り、石づきを取りみじん切りにする。鍋にだし汁と調味料を合わせて煮立て、しいたけを入れ、落とし蓋をして煮汁が少なくなるまで弱火で約5～7分煮る。火を止め、そのままおいて味を含ませる。

かんぴょうの煮ものを作る。かんぴょうは洗って約10分水に浸して戻し、塩小さじ1/2をもみ込む。よく水洗いしてから薄めのものは5分、肉厚のものは15分くらい、やわらかくなるまで下ゆでしてざるに上げる。鍋にだし汁と調味料を合わせて煮立て、かんぴょうを入れ、落とし蓋をして弱火で約15分、煮汁が少なくなるまで煮る。火を止め、そのままおいて味を含ませる。

すし酢を作る。ボウルに酢、砂糖と塩を加えてよく混ぜ溶かす。

すし飯を作る。米はといでざるに上げ、かために炊く。炊きたてに[3]のすし酢を加え切るように混ぜ、粗熱を取る。

三つ葉は長めのものをさっとゆでて冷水にとり、水気をよくきる。

かんぴょうは半量分を太いものは幅を2～3等分にし、粗みじんに切る。

[4]のすし飯に[1]のしいたけ、[6]のかんぴょうを加えてさっくりと混ぜ、実山椒のつくだ煮、青ゆずの皮を削ったものを加え、さっと混ぜる。

薄焼き卵を作る。2枚ずつ焼く場合は、ボウルに卵3個を溶きほぐし、砂糖小さじ4、酒小さじ2、塩少々を加えてよく混ぜ、こす。フライパンを熱してサラダ油をなじませ、卵液の半量を流し入れて薄く広げ、焼き色がつかないように返して両面焼く。残りの卵も同様にして、直径20cm前後の薄焼き卵を12枚焼く。

[7]のすし飯を等分して軽く丸め、広げた薄焼き卵の中央にのせて包む。卵の重なり部分を下にして、[5]の三つ葉で結んで留める。

器に盛り、好みですだちや漬けものを添える。※かんぴょうの煮ものはまとめて作りやすい分量なので、残りは冷蔵庫で保存し、早めに食べきる。