©【木村拓】扶桑社 haru_mi 2021年冬号

母なます

大根とにんじんの紅白がおめでたい、栗原はるみの母直伝の、ごま酢であえた紅白なます。栗原家のおせちの定番です。

あえ衣に油揚げの中の白い部分を削って入れるのがポイントで、具には油揚げとしいたけの煮たものも入ります。

材料（作りやすい分量）

1

干ししいたけは汚れを洗って少なめの水でゆっくり戻し軽く水気を絞り、石づきを除いて細いせん切りにする。
2

油揚げは熱湯にくぐらせて油抜きし、水気を軽く絞る。包丁で1枚に開き、中の白い部分は包丁の刃先でこそげ取っておき、油揚げは4等分にしてせん切りにする。
3

鍋に[A]を入れて煮立て、干ししいたけと油揚げを加え、煮汁が少なくなるまで弱火で煮含めて冷ます。
4

大根、にんじんは皮をむき5cm長さの細いせん切りにし、それぞれボウルに入れ、大根には塩小さじ1、にんじんには塩小さじ1/3をからめ、10～15分おいてしんなりしたら、水気をかたく絞る。
5

ごまはさらに香ばしく炒り、すり鉢で油が出るまでよくすりつぶす。
6

ごまがなめらかなペースト状になったら②の油揚げの白い部分を加えてさらにすり混ぜ、[B]の調味料を加えよく混ぜる。
7

[6]に[4]の大根とにんじんを入れて混ぜ合わせ、[3]の油揚げとしいたけを加え、味をみて塩で調える。

ポイント

時間をおくと水分が出て薄くなるのでそのつど調味料を足して味を調える。

※練りごまを使う場合は手順[6]で練りごまに、分量の調味料、油揚げの白い部分を加えてすり混ぜる。