豚肉は脂身を外側にして丸く筒状に形を整え、たこ糸を巻く。ずれないように両端を先に縛るとよい。

ボウルに[A]を混ぜ合わせ、マリネ液を作る。

保存用ポリ袋に豚肉を入れ、②を加えて豚肉の表面全体になじませたら、冷蔵庫で1日～1日半おく。肉の身が締まって赤身の色が深くなればいい。

豚肉をポリ袋から取り出してマリネ液を水で洗い流す。鍋に分量の水と豚肉を入れて火にかける。沸いてきたら弱火にして約50分、煮立たせないよう、静かにふつふつとした状態を保って（85～90℃）ゆでる。竹串を刺してスッと肉に入ったら火を止める。

肉を取り出し水気を拭いて、しっとり仕上がるように熱いうちにラップで丁寧に包む。小さいボウルに入れ、そのボウルを氷を入れた大きいボウルの上に重ねて肉を冷ます。

冷めたらたこ糸を外し、好みの厚さに切っていただく。

※冷蔵庫で3～4日保存可能。

冷めたらタコ糸をはずし、好みの厚さに切っていただく。