米は軽く洗ってざるに上げ、水気をよく切る。

鶏肉はひと口大に切る。

エリンギは縦4等分にスライスする。

まいたけは石づきを取り、大きく切り分ける。

玉ねぎは粗みじんに切る。にんにくはつぶす。

サフランは分量の水にひたしておく。

フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、にんにくを入れて炒め、香りが出たらエリンギ、まいたけを入れて強火で焼き付け、取り出す。

同じフライパンにオリーブ油大さじ1を足し、強火にして鶏肉を皮目から入れる。皮に焼き色が付いたら返し、軽く塩、こしょうを振る。ワインを加えて蓋をし、火を止める。そのまま約1分蒸らし、鶏肉を取り出す。

フライパンに残ったスープに[6]を水ごと加え、湯を足して2カップになるよう計量する。コンソメを加えて混ぜ、味をみて塩で調える。

鍋にオリーブ油大さじ2を熱し、玉ねぎを加えて炒めたら、米を加えて軽く炒める。

米を平らにならし、きのこと鶏肉をのせ、[9]のスープをまわしかける。強火にかけ、蓋をして煮立ったら弱火にし、汁気がなくなるまで約12分炊く。

最後に強火で30秒ほど加熱し、火を止めて約5分蒸らす。蓋を取り、オリーブ油少々（分量外）をかけて混ぜ、好みでアリッサを添える。