ちらしずし

干ししいたけの甘煮を煮る。干ししいたけは少なめの水で十分に戻す。水気を軽く絞り、石づきを取る。鍋にだし汁と調味料を合わせて煮立て、しいたけを入れ、落とし蓋をして弱火で10～15分煮汁が少なくなるまで煮る。火を止め、そのままおいて味を含ませる。

かんぴょうの煮ものを作る。かんぴょうは洗って約10分水にひたして戻し、塩小さじ1/2（分量外）をもみ込む。よく水洗いしてから薄めのものは5分、肉厚のものは15分くらい、やわらかくなるまで下ゆでしてざるに上げる。鍋にだし汁と調味料を合わせて煮立て、かんぴょうを入れ、落とし蓋をして弱火で約15分、煮汁が少なくなるぐらいまで煮る。火を止め、そのままおいて味を含ませる。

酢れんこんを作る。れんこんは皮をむき、薄い輪切りまたは半月切りにして水にさらし、水気をよくきる。鍋に調味料を合わせて煮立て、れんこんを加えて中火で手早く混ぜながら1～2分煮て火を止め、粗熱を取る。

すし酢はボウルに酢、砂糖と塩を加えてよく混ぜ、溶かす。

すし飯を作る。米はといでざるに上げ、かために炊く。炊きたてに[4]のすし酢を加え、切るように混ぜる。好みですだちの絞り汁を加え混ぜる。

干ししいたけの甘煮は薄切りにする。かんぴょうの煮ものは太いものは幅を2～3等分にし、粗みじんに切る。

[5]のすし飯に干ししいたけ、刻んだかんぴょう、汁気をきった酢れんこんを加えさっくりと混ぜる。

錦糸卵を作る。ボウルに卵を溶きほぐし調味料を加えてよく混ぜ、こす。小さめのフライパンにサラダ油を熱し、ペーパータオルでならし、卵液を少量流し入れて薄く広げ、焼き色が付かないように返して両面焼く。残りの卵も同様に焼く（直径約15cmで6～7枚）。薄焼き卵を重ね、半分に切ってから細いせん切りにし、空気を入れるようにふんわりとほぐす。

刺身はそれぞれ食べやすく2cm角に切る。

器にすし飯を盛り、もみのりを散らして[9]の刺身を散らし、錦糸卵をたっぷりとのせる。すだちを添え、わさびじょうゆでいただく。好みで焼きのりを巻いて手巻きずしで食べてもよい。