鶏むね肉は皮を取り除き、余分な脂があれば除く。身の厚い部分に包丁で斜めに切り込みを入れて身を開き、2cmくらいの厚さになるよう平らにならす。

全体に砂糖をまぶしてから塩をまぶし、ファスナー付きの密閉袋などに入れ、冷蔵庫に3時間以上おいてなじませる。

密閉袋から取り出して水気をよく拭き、室温に戻す。

広げたラップの上に鶏肉2枚を少し重ね合わせて置き、端からしっかりと巻き込んで、直径7～8cmの筒状に丸める。ラップで包み、かたく締めて形を整えたら、空気が入らないように両端をきつくねじって留め、たこ糸で縛る。もう一度形を整えて、さらにもう1枚ラップをしっかりと巻く。

耐熱性のファスナー付き密閉袋などに入れ、空気を抜くようにして口をしっかり閉じる。

厚手で深さのある大きな鍋（保温性の高いもの）にたっぷりの水を入れて火にかけ、沸騰したら⑤を入れ、すぐに火を止めて蓋をする。そのままの状態で4時間ほどおき、余熱で鶏肉火を通す。

湯が冷めたら鶏肉を取り出してラップをはずす。好みの厚さに切り分けていただく。

冷蔵庫で4～5日保存が可能。塩気が薄いので、おいしいうちになるべく早く食べきって。冷凍する場合は薄切りにしてからだと便利。