カニの身は軟骨があれば取り除き、よく水気を拭いてほぐす。

じゃがいもは皮ごとよく洗い、蒸気の上がった蒸し器で十分やわらかくなるまで25～30分蒸す。

じゃがいもの蒸し上がりに合せてホワイトソースを作る。フライパンにバターを熱し、薄力粉を振り入れ、弱火で焦がさないように1～2分炒める。温めた牛乳を少しずつ加えながらよく混ぜ、生クリームを加えて少し煮て塩、こしょうで味を調える。

[2]のじゃがいもが熱いうちに皮をむき、裏ごしてなめらかにする。温かい[3]を加えて混ぜ合わせる。

カニの身を加えて混ぜ、塩、こしょうで味を調える。時間があればバットなどに入れ、冷蔵庫にしばらくおいて冷やすとよりまとめやすい。

[5]を等分して丸く成形し、薄力粉、溶き卵、パン粉の順にフライ衣を付ける。

熱した揚げ油で表面がカリッとするまで揚げる。

器に盛り、キャベツのせん切りを添え、好みのソースやレモンを添える。