ソフリットを作る。玉ねぎ、にんじんは皮をむいてみじん切りにする。

セロリは筋を取り、みじん切りにする。

にんにくはみじん切りにする。

厚手の鍋にオリーブ油を熱し、にんにくを入れ、香りが出たら玉ねぎ、にんじん、セロリを加えて炒める。

弱火にしてしんなりするまで炒めたら蓋をし、約5分蒸し煮にする。

鶏肉のソフリット蒸しを作る。鶏肉は関節の部分で1本を半分に切り、裏側に骨に沿って切り込みを入れ、分量の塩とこしょうを全体にまぶす。

フライパンにオリーブ油を熱し、強火で鶏肉を皮目から焼きつける。

両面にこんがりと焼き色がついたら[5]の鍋に移し、白ワインをまわしかけ、アルコールが飛んだら蓋をして、弱火でさらに25～30分ときどき混ぜながら蒸し煮にする。火を止め、塩、こしょうで味を調える。

器に盛り、ごはんを添え、粗びきこしょうをかける。好みで刻んだしば漬けを添える。