エビは殻と尾を取り除き、背ワタを取る。小鍋にエビがひたひたになる程度の湯を沸かし、沸騰したら縦半分に切ったパクチーの根元とエビを入れ、再び煮立ったら火を止めて蓋をしてそのまましばらくおいて蒸らす。粗熱が取れたら水気をよくきって冷ます。

パパイヤはピーラーで皮をむき、せん切りピーラーで削るか、または縦半分に切って種を取り除き、せん切りにする。

パパイヤをボウルに入れ、塩をまぶして約5～10おいてから水気を強く絞る。

にんじんは細いせん切りにする。

すり鉢にピーナツを入れ、粗くつぶして取り出す。

⑤のすり鉢に1cm幅に切った青とうがらし、にんにく、粒こしょうを入れてつぶす。揚げエビ（下記）を入れて粗くつぶし、ナンプラー、ライム汁、ココナッツシュガーを加えてなじませる。

全体がなじんだらパパイヤ、にんじんを加えてさっくりと混ぜ、①のエビを加えて軽くあえる。

器に盛り、⑤のピーナツを散らし、パクチーを添える。

※【揚げエビ】の作り方
フライパンにサラダ油1/2カップ、干しエビ50gを入れて弱火で加熱し、エビがカリッとしたらペーパータオルに取り出して冷ます。オイルはそのまま冷まし、容器に入れて保存する（エビオイル）。