米は洗ってざるに上げ、約15分おいて水気をきってから同量の水で炊く。すし酢の調味料を合わせて砂糖と塩が溶けるまでよく混ぜる。炊きたてのごはんにすし酢を加えて切るように混ぜ、ぬれぶきんをかぶせて粗熱を取る。

イワシの酢じめを作る。(A)を合わせてよく混ぜ、塩水を作り、バットに入れる。イワシを並べて漬け、約5分おく。イワシの汁気をきってペーパータオルで水気をよく拭き、平らな容器に並べる。(B)を混ぜ合わせて注ぎ、落としラップをして冷蔵庫で2～3時間以上漬ける。

[2]のイワシは、汁気をきって薄皮を引き、5～6mm幅の斜め切りにする。

焼きのりは1枚を2/3の大きさに切る。

巻きすに焼きのりをのせ、巻き終わりを1cmほど残してすし飯を広げる。のりの手前と左右は端まで丁寧に広げる。すし飯の中心に青じそ3枚を並べ、汁気をきったしょうがの甘酢漬け(下記)を重ねてイワシをのせる。手前から具を指で押さえながら巻き、巻き終わりのすし飯の位置で一度軽く巻きすを押さえ、さらに半回転させて巻き終わりを下にして形を整え、巻きすをはずす。残りも同様に巻く。

よく切れる包丁で1本を6等分に切り分け、器に盛る。すだちを添え、おろしわさび、しょうゆでいただく。