ボウルにレバー、ハツを入れ、牛乳を加えてからめ、約30分おく。

にんにく、エシャロットはみじん切りにする。

ハムは1cm角に切る。

①のレバー、ハツは牛乳をきれいに洗って血のかたまりや筋を取り除き、水気をよく拭く。レバーは刻んでからたたいてペースト状にし、ハツがある場合は5～6mm角に切る。

ボウルに豚ひき肉を入れる。そのボウルよりひとまわり大きいボウルに氷水を入れ、ひき肉の入ったボウルの底を当て、肉だねを冷やしながら塩、黒こしょうを加え、肉に粘りが出るまで混ぜる。レバーとハツを加えてさらに混ぜ、[A]のスパイスとにんにく、エシャロットを順に加えてその都度よく混ぜる。

ハムを入れて混ぜたら卵、赤ワイン、ブランデーを加え、その都度よく混ぜ、最後にピスタチオを加える。

ベーコンを型の底から側面の外側に半分たらすように少し重ねながら並べ入れ、⑥の生地を空気を抜きながら詰める。表面を平らにならし、表面に蓋をするようにベーコンを折り返す。型を2～3回台に落として空気を抜く。ローリエをのせ、アルミホイルで蓋をする。

バットに型をのせ、型の高さの半分くらいを目安に湯をはる。天板にのせて160℃のオーブンで50～55分焼く。

取り出して、型ごと底面を氷水に当てて急冷し、粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、ひと晩以上寝かせる。

型から取り出し、食べやすく切る。好みでマスタードを添える。翌日から食べられるが、3～5日寝かせるとさらに味がなじんでおいしい。