白いんげん豆はたっぷりの水に浸け、ひと晩おく。鍋に入れて火にかけ、煮立ったら一度ゆでこぼす。再び鍋に入れ、かぶるまで水を加えて火にかけ、煮立ったら蓋をして弱火で約15分、かためにゆでる。

玉ねぎは長さを半分にして薄切りにする。

じゃがいもは皮をむき、1cm角に切って水にさらし、ざるに上げて水気をよくきる。

にんじんは皮をむいて1cm角に切る。

キャベツは1.5cm角に切る。

セロリは筋を取り、7～8mm角に切る。

スナップえんどうは筋を取り、4等分に切る。

鍋にオリーブ油大さじ2を熱し、玉ねぎを薄く色づくまでよく炒める。

オリーブ油大さじ1を足してにんにくを入れ、香りが出たらじゃがいも、にんじん、キャベツ、セロリを順に加えて炒める。全体に油がまわったらスープと香りづけにイタリアンパセリを加え、蓋をして中火で約3分煮る。野菜に火が通ったら白いんげん豆、スナップえんどうを加え、再び煮立ったら塩麹、塩、こしょうで味を調える。

器に盛り、好みでパルメザンチーズをおろしかける。