©【木村拓】講談社『栗原はるみ』vol.4
材料（4人分）
- かにの身…100g
- 長ねぎ…1本
- 干ししいたけ…3枚
- たけのこ（水煮）…小1個（70g）
- 卵…6個
- 塩・こしょう…各少々
- サラダ油…適量
- [甘酢あん]
- スープ（顆粒鶏ガラスープ小さじ1を湯1カップに溶いたもの）
- 酢…大さじ3
- 砂糖…大さじ2～3
- 薄口しょうゆ…大さじ2
- 紹興酒…大さじ1
- 塩…少々
- 片栗粉・水…各大さじ1
作り方
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1干ししいたけは少なめの水につけて戻し、水気を軽く絞って薄切りにする。
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2長ねぎは5～6cm長さのせん切りにする。
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3たけのこは5～6cm長さのせん切りにする。
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4かには軟骨を取り除き、粗くほぐす。
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5ボウルに卵を割りほぐし、塩、こしょうを加えてよく混ぜる。
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6片栗粉と水を溶いておく。
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7小鍋に甘酢あんの材料を合わせて火にかけ、煮立ったら⑥の水溶き片栗粉でとろみをつける。あんは卵を焼く前に別鍋で用意します。調味料は必ずふつふつ煮立たせて、水溶き片栗粉を加えるときはだまにならないように、よく混ぜながら少しずつ加えます。
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8中華鍋にサラダ油を熱し、たけのこ、干ししいたけ、長ねぎを順に加えて炒める。かにを加え、軽く塩、こしょうをして⑤のボウルに加え、混ぜる。
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9同じ鍋にサラダ油を足して強火で熱し、⑧を流し入れ、全体を軽く混ぜて平らに広げ、そのまま強火で加熱する。裏面がこんがりと焼けたら、表面が半熟状のうちに⑦の甘酢あんを卵と鍋の間に入れるようにまわし入れ、煮立ったら火を止める。卵は多めの油で焼くとふわっと仕上がります。上下を返すのは難しいので、そのままこんがりするまで焼き、上は半熟状のままで。
かに玉とあんを合わせるときは、卵を持ち上げて下に流し入れるようにすると、全体に味がいきわたります。
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