©【木村拓】講談社『栗原はるみ』vol.4
材料（4人分）
- 牛もも薄切り肉（焼き肉用）…200g
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- [A]
- 紹興酒…小さじ1
- しょうゆ…小さじ1
- ごま油…小さじ1
- 砂糖・こしょう…各少々
- 片栗粉…小さじ1
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- ピーマン…5～6個（正味150g）
- ゆでたけのこ…1個（100g）
- にんにく…1片
- しょうが…1片
- 長ねぎの青い部分…1本分
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- [B]
- スープ（顆粒鶏ガラスープ小さじ1を湯1カップに溶いたもの）
- しょうゆ…大さじ2～2と1/2
- オイスターソース…大さじ1
- 紹興酒…大さじ1
- 砂糖…大さじ1/2
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- 片栗粉・水（水溶き片栗粉用）…各大さじ1
- サラダ油…大さじ1～2
- 揚げ油…適量
- ごま油…適量
作り方
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1牛肉は6～7cm長さ、5mm幅の細切りにし、ボウルに入れて[A]を順に加えてよくもみ込み、下味をつける。
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2たけのこは5～6cm長さの細切りにする。
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3ピーマンは縦半分に切って種を取り、3～4mm幅の細切りにする。牛肉は縮むので少し長めに、野菜類は太さを揃えて細切りにします。
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4にんにく、しょうがはたたいてつぶし、長ねぎは縦半分に切る。
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5水溶き片栗粉の片栗粉と水を混ぜ合わせておく。
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6小鍋に[B]を合わせ、温めておく。
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7牛肉を油通しする。揚げ油を140℃に熱して①の牛肉を入れ、表面の色が変わったら火を止めてすぐにざるに上げ、油をよくきる（中まで火が通らなくてよい）。下味をつけた牛肉を油通しすると、表面がコーティングされてうまみを閉じ込め、やわらかくなります。余分な水分も出ないので仕上がりもおいしく。
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8中華鍋にサラダ油を熱し、にんにく、しょうが、長ねぎを入れて香りが出たら、たけのこ、ピーマンを強火で炒める。ピーマンの食感が残る程度に炒めたら、牛肉、⑥を加える。煮立ったら⑤の水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げにごま油をまわし入れる。野菜はシャキッとした食感を残したいので、強火で手早く炒めて。時間との勝負なので合わせ調味料は事前に温め、とろみをつけるまで一気に仕上げます。
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