©【竹内章雄】講談社『栗原はるみ』vol.8

タルトタタン

栗原はるみがパリで食べた味を思い出しながら、何度も試作をくりかえしてできたレシピ。

焼きたてのあつあつでも、冷やして食べてもいいし、ひっくり返してしっとりしたおいしさを味わっても、返さずにパイのサクサクを楽しんでもおいしい。いろいろなおいしさが楽しめるのがいいところです。

関連キーワード: りんご

レシピカテゴリ: タルト・パイ

料理種類: お菓子・デザート; タルト・パイ; 洋菓子

食材: 果物; 乳製品; 生クリーム; ヨーグルト; バター

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材料（直径19cmの鉄鍋1個分）

りんご（ふじなど）…4個（1.5kg）
バター…50g
グラニュー糖…250g
ラム酒…大さじ1
シナモンスティック…1本
パイシート（冷凍）…1枚
手作りサワークリーム（下記）…適宜
[手作りサワークリーム]
プレーンヨーグルト…1パック（400g）
生クリーム…大さじ2～3

作り方

【下準備】
・りんごの煮上がりに合わせて、オーブンを250℃に予熱しておく。

1

りんごは6等分に切って芯をのぞいて皮をむき、鍋に入れる。

ポイント

りんごは加熱しているうちに水分が出て少し縮むので、大きめに切ることがコツ。小さく切ると果汁が流れてしまい、ふっくらと仕上がりません。
2

①の鍋を中火にかけ、温まったらバターを加える。バターが溶けたところにグラニュー糖を加えて混ぜ、りんごになじませる。グラニュー糖が溶け、水分が出てきたらシナモンスティックを加えて落とし蓋をし、りんごのかたさがなくなるまで15～20分煮る。
3

ラム酒を加えたら落とし蓋をもどし、煮汁が少なくなりとろみが強くなるまで、ときどき混ぜながらさらに中火から弱火を調整して15～20分煮る。
4

パイシートはりんごを煮ている間に冷蔵庫に移して扱いやすくし、鉄鍋の直径よりひとまわり大きめに丸く切っておく。フォークで数か所穴を開けて再び冷凍庫に入れておく。
5

③の落とし蓋を取り、火をやや強めて2～3分煮る。焦がさないように注意しながら、煮汁があめ色になってりんごにからむタイミングを見極めて火を止める。
6

りんごが熱いうちに鉄鍋に並べ、残った煮汁をかける。
7

⑥に④のパイシートをかぶせる。はみ出たパイシートは鉄鍋の縁に沿って内側にはさみ込む。

ポイント

鉄鍋にりんごを並べたら、すばやくパイシートをかぶせて。
8

天板にアルミホイルを敷いて鉄鍋をのせ、250℃のオーブンで約20分焼く。
9

焼き上がってから少しおき、鉄鍋の縁を軽くはがし、器にのせて返す。切り分けて、好みで手作りサワークリームを添える。または焼きたてを返さずに切り分け、サクサクのパイを楽しんでもよい。

ポイント

焼き上がりから少し時間をおくと、りんごがはがれやすくなります。鉄鍋に器をのせて、慎重にひっくり返します。焼き立てはりんごの煮汁がとても熱いので、器に盛るときも食べるときも、やけどしないように注意してください。