手作りがおいしい、たれ・調味料｜レシピ特集｜料理家栗原はるみレシピ・オンラインショップ【公式】ゆとりの空間

手軽に味つけができるたれや調味料がたくさん市販されていますが、実は意外と簡単に手作りできるのをご存知でしょうか。自家製なら、ほしいときにほしい分を作れて、レシピをもとに調整して自分の好みの味に仕上げることもできます。合わせ調味料として使ったり、つけだれ、ドレッシングにするなど、使い方次第で味のバリエーションも広がります。なんと言っても、自分で作るとよりおいしい！おすすめのたれ・調味料のレシピをご紹介します。

手作りがおいしい、たれ・調味料

酢のもの全般に使う甘酢。だし汁で割って三杯酢にしたり、ごまだれと組み合わせてごま酢にするなど、アレンジも楽しめます。好きな配合をラベルに書き留めておくのもおすすめ。

◆ 材料（作りやすい分量）
酢 2カップ、砂糖 80g、塩小さじ1

◆ 作り方
❶ ボウルに調味料を合わせて砂糖と塩が溶けるまでよく混ぜる。

: ミックス野菜の甘酢漬け; 好きな野菜を自由に取り分けて、盛りつけも楽しむ気軽な甘酢漬けビュッフェに。

: タコとわかめの酢みそあえ; みそと合わせて酢みそに。甘酢で作るので、酸味が立ちすぎずまろやかです。

栗原家に欠かせない定番だれ。栗原はるみの息子が小さいころ、「納豆についているたれを作って」と言われて作った思い出のレシピです。厚削りガツオの濃厚なうまみが出て、豆腐やおひたし、卵かけごはんにも◎

◆ 材料（作りやすい分量）
みりん 1/4カップ、しょうゆ 3/4カップ、だし昆布 5cm角1枚、厚削りガツオ 10g

◆ 作り方
❶ だし昆布は濡らしたキッチンペーパーで汚れを軽く拭く。
❷ 小鍋にみりんを入れ、火にかけて少し煮詰め、アルコールを飛ばす。
❸ 熱いうちにしょうゆ、昆布、厚削りガツオを加え、半日以上つけて味をなじませる。昆布はひと晩おいたら取り出して保存する。

: サーモンのタルタル; のりにタルタルをのせ、だしじょうゆをたらして、手巻き風に食べるのがおすすめ。

: トロたく丼; 手作りたくあんで作るトロたく丼に、だしじょうゆをかけていただきます。

肉や魚に薄く塗ってラップで包み、みそ漬けにするのに便利。みその風味がしみて、味がぐんとよくなります。ディップ代わりに野菜につけたり、甘味を少し足して田楽にしたり、甘酢を加えれば酢みそが作れます。

◆ 材料（でき上がり約2カップ弱）
みそ 400g、酒 1/2カップ、みりん 1カップ、砂糖 50g

◆ 作り方
❶ 鍋に材料を入れてよく混ぜ合わせ、中火にかける。
❷ 混ぜながらふつふつとしてきたら弱火にし、約30分焦がさないように絶えず混ぜながら煮詰める。
❸ 火を止め、そのまましばらくおいて冷ます。

: 魚介のみそ漬け; 魚介をみそだれに漬け込むだけでうまみが増し、焼いたらそれだけでごちそうに。

: れんこんと豚肉のみそ炒め; みそだれに甘酸っぱいバルサミコ酢を加えてコクのある味に。

栗原はるみの夫、玲児さんが好きだっためんつゆ。そうめんにつけたり、だし汁で割って温めてうどんのつゆにしたり、万能調味料として煮ものの味が決まらないときに隠し味としても使えます。

◆ 材料（でき上がり約3カップ弱）
水 2カップ、しょうゆ 1/2カップ、みりん大さじ5、砂糖小さじ1、削りガツオ 20g（または厚削りガツオ 30g）

◆ 作り方
❶ 鍋に材料を入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして約3分煮詰める。
❷ 火を止め、そのままおいて粗熱を取り、冷めたらざるでこして冷蔵庫で冷やす。
※こした後の削りガツオは、甘じょっぱい味がついているので、キッチンペーパーの上に広げ、汁気がなくなるまで乾燥させてごはんにのせたり、煮ものにも使えます。

練りごまを使った甘めのたれ。いんげんなど野菜全般のごまあえに使ったり、魚のソテーのソースにしたり、酢と油を足してごまドレッシングにも◎

◆ 材料（作りやすい分量）
白練りごま 1カップ、砂糖大さじ4、しょうゆ大さじ3、みりん大さじ2、酒大さじ1

◆ 作り方
❶ ボウルに白練りごまを入れ、残りの調味料を順に加えながらよく混ぜ合わせる。

味つけに迷わず必ずおいしく作れる、混ぜるだけの手軽で便利なたれ。煮ものだけでなく、だし巻き卵や、炒めもの、揚げ浸し、あえものなど、おかず作りの調味料としても活躍します。

◆ 材料（作りやすい分量）
＜薄口＞だし汁 2カップ、砂糖大さじ2、薄口しょうゆ大さじ1、酒大さじ1、みりん大さじ1、塩小さじ1/2
＜濃い口＞だし汁 1と1/2カップ、砂糖大さじ4、しょうゆ大さじ4、酒大さじ2、みりん大さじ2

◆ 作り方
❶ だし汁にそれぞれ調味料を加えてよく混ぜ合わせる。
※冷蔵庫で3～4日保存可能。

冷蔵庫に常備しておきたい、便利な調味料。チャーハンや炒めものの味つけや、から揚げの下味など、幅広く使えます。

◆ 材料（作りやすい分量）
にんにく 2～3片、しょうが 1片、しょうゆ 1カップ

◆ 作り方
❶ にんにく、しょうがは皮をむいて薄切りにする。しょうゆに漬けて冷蔵庫で半日以上おく。

何度も試作を重ねてたどり着いた、少し甘めの手作りマヨネーズ。分離しないよう、サラダ油を少しずつ加えて混ぜて、もったりとしてきたら味つけをします。砂糖は好みで調整を。栗原はるみが夫の好みを追求した、玲児さんのポテトサラダに欠かせないマヨネーズです。

◆ 材料（作りやすい分量）
卵黄 1個分、サラダ油 1/2カップ、白ワインビネガー大さじ1、砂糖小さじ2、塩小さじ1/2

◆ 作り方
❶ ボウルに卵黄を入れ、泡立て器で混ぜながらサラダ油を少しずつ加えていき、よく混ぜて乳化させる。ワインビネガーを加えてさらに混ぜ、砂糖、塩で味を調え、冷蔵庫で冷やしておく。
※マヨネーズはあまり日持ちしないので、2～3日で使いきってください。

生のトマトに玉ねぎなどを加え、甘みをおさえたあっさりとした味。ざく切りにした生のトマトの食感が残った、ソースのようなケチャップです。オムライスにかけたり、ナポリタンを作ると絶品！

◆ 材料（作りやすい分量）
トマト（赤く熟したもの） 2～3個（400g）、玉ねぎ 1/4個（50g）、トマトピューレ大さじ3、ホワイトバルサミコ酢大さじ1/2、砂糖大さじ1/2～1、塩少々

◆ 作り方
❶ トマトはへたを取り、先端に浅く十字に切り込みを入れる。
❷ 鍋に湯を沸かし、トマトを入れて皮がはじけてきたらすぐに冷水に取る。トマトの水気をきって皮をむき、ざく切りにする。
❸ 玉ねぎはみじん切りにする。
❹ 鍋に玉ねぎ、トマトを入れて火にかけ、煮立ったら弱火にして蓋をする。ときどき混ぜながら10～15分煮る。
❺ 蓋を取り、トマトピューレ、バルサミコ酢を加えて混ぜながら、さらに10～15分煮て火を止め、砂糖、塩で味を調える。仕上げにハンドブレンダーなどでなめらかに攪拌してもよい。

チャーシューを作ったり、ホイコーローの味つけに使ったり、家庭の中華料理をさらにおいしく、プロの味に近づける、本格的な調味料です。

◆ 材料（でき上がり1と1/2カップ分）
八丁みそ 200g、酒 1カップ、砂糖 100～120g、紹興酒大さじ1、しょうゆ小さじ1

◆ 作り方
❶ 八丁みそは常温に戻してやわらかくしておく。
❷ 鍋にみそと酒を入れて火にかける。ふつふつとしてきたら弱火にして木べらでほぐし、砂糖を加える。みそを混ぜながら、約20分煮詰める。
❸ 火を止め、紹興酒としょうゆを加えて混ぜる。冷めたら容器に移し、冷蔵庫で保存する。

サムギョプサルや石焼ピビンパなど、韓国料理を作るときに用意する、特製のたれ。はるみコチュジャンは、市販のコチュジャンに調味料を加えた、まろやかで食べやすい味。はるみジャンは、しょうゆとだし汁がベースの香味だれです。

◆ 材料（作りやすい分量）
＜はるみコチュジャン＞コチュジャン 100g、韓国粉とうがらし（粗びき）　大さじ2と1/2、しょうゆ・みりん・砂糖各大さじ2、にんにくのすりおろし大さじ1
＜はるみジャン＞しょうゆ 1/4カップ、だし汁（韓国だしパックでとったもの）大さじ2、韓国粉とうがらし（粗びき）大さじ1と1/2、砂糖小さじ1、ごま油大さじ1、長ねぎのみじん切り大さじ3

◆ 作り方
❶ すべての材料を混ぜ合わせる。
※冷蔵庫で約1週間以上保存可能。
※韓国だしパックは、煮干し、昆布をそれぞれ粉末状にし、お茶用パックに詰めたもの。1パックに、煮干し粉大さじ1と昆布粉小さじ1/2を入れる。だし汁として使う場合は、カップ2の水に1パックを入れて火にかけ、煮立ってから約3分煮出す。

手作りがおいしい、たれ・調味料

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