ヒラメの昆布じめを作る。ヒラメは両面に塩をふり、網にのせて冷蔵庫で約10分おく。

昆布はさっと洗って水気をふく。

[1]のヒラメから出た余分な水分を拭き取り、2枚の昆布ではさんでラップで包み、冷蔵庫で約30分おいてしめる。

酢ばすを作る。れんこんは皮をむき、輪切りまたは半月の薄切りにし、水にさらして水気をよくきる。

鍋に調味料を入れて煮立て、れんこんを入れ、混ぜながら1～2分煮て火を止める。赤唐辛子は種を取って加え、蓋をしてそのまま冷ます。＊容器に入れ、汁の中で保存する。

ミニずしを作る。ごはんにすし酢とすだちの絞り汁を混ぜてすし飯を作り、粗熱をとる。

[6]を20等分にして小さく握る。

中トロ、ヒラメの昆布じめは、[7]のすし飯の上におろしわさびを添え、上に1切れずつのせて握る。

酢ばすは1カンに2枚のせて握る。

野沢菜漬けは葉部分を広げ、すし飯が包める大きさに切って包む。

器に盛り合わせ、しょうゆを添え、好みですだちを絞りかけていただく。