牛すじのスープを作る。牛すじ肉はきれいに洗う。たっぷりの沸騰した湯に入れ、再び沸騰したら約2分ゆでてざるに上げ、よく水洗いする。これをもう一度繰り返す。

深い鍋に分量の水を入れて火にかける。沸騰したら①の牛すじ肉と酒を入れ、強火にする。アクが出たら取り、蓋をして弱火にし、肉がやわらかくなるまで約1時間30分煮る。

そのままおいて冷まし、浮いている白い脂をできるだけ取り除く。

ざるにペーパータオルを敷いてこし、スープと肉に分ける。

牛すじカレーを作る。玉ねぎは薄切りにする。

牛すじ肉はひと口大のそぎ切りにする。

鍋にサラダ油を熱して玉ねぎを食感が残るように炒める。牛すじのスープを入れ、牛すじ肉を加える。

煮立ったらアクを取り除き、約2～3分煮てカレールーを加えて全体になじませ、塩で味を調える。

器に玄米ごはんを盛って⑧のカレーをかけ、漬けものを添える。