大根は4cm厚さの輪切りにして皮をむく。鍋に入れ、あれば米のとぎ汁をかぶるまで加えて強火にかける。煮立ったら蓋をして弱火にし、約20～30分下ゆでする。竹串がすっと刺せるかたさになったら火を止め、アクを洗って水気をきる。

鍋に[A]を合わせて火にかけ、煮立ったら大根を入れて落とし蓋をし約30～45分煮て、煮汁を残して火を止め、そのままおいて粗熱を取る。

大根が冷めたら揚げ油を熱し、片栗粉をたっぷりとまぶして揚げる。

器に盛り、大根の煮汁をかけ、大根おろしを添え、ゆずの皮をおろしかける。