©【須藤敬一】扶桑社 haru_mi 2020年冬号
材料（4人分）
- じゃがいも（メークイン）…3個（350g）
- 玉ねぎ…30g
- にんじん（細い部分）…30g
- 姫きゅうりのピクルス（下記）…2本
- ロースハム…2枚
- 手作りマヨネーズ（下記）…1回分
- 塩・白こしょう…各少々
- フルーツトマト…2個
- キドニービーンズ（水煮）…適量
- レモンの絞り汁…小さじ1
-
- [手作りマヨネーズ]
- 卵黄…1個分
- サラダ油…1/2カップ
- 白ワインビネガー…大さじ1
- 砂糖…小さじ2
- 塩…小さじ1/2
-
- [姫きゅうりのピクルス]（作りやすい分量）
- 姫きゅうり…21本（650g／3パック）
- (A)
- 酢…2カップ
- 白ワイン…1カップ
- 水…3/4カップ
- 砂糖…80g
- 塩…小さじ2
- 赤とうがらし…1本
- ローリエ…2枚
- 粒こしょう…小さじ2
作り方
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1手作りマヨネーズを作る。ボウルに卵黄を入れ、泡立て器で混ぜながらサラダ油を少しずつ加えていき、よく混ぜて乳化させる。白ワインビネガーを入れてさらに混ぜ、砂糖、塩で味を調え冷蔵庫で冷やしておく。
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2じゃがいもは皮ごとよく洗って鍋に入れ、かぶるまで水を加えて蓋をして火にかける。沸騰したら弱火にして約20～25分、やわらかくなるまでゆでる。熱いうちに皮をむき、ボウルに入れてなめらかにつぶす。
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3玉ねぎは長い部分は長さを半分にして薄切りにして水にさらし、ざるに上げて水気をよくきる。
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4にんじんは2～3mm厚さの輪切りまたは太い部分はいちょう切りにする。熱湯でゆでてざるに上げ、水気をよくきる。
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5姫きゅうりのピクルス（下記）は水気をきって小口切りにする。
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6ハムは1cm角に切る。
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7[2]の粗熱が取れたら玉ねぎ、にんじん、ピクルス、ハムを入れ、[1]のマヨネーズを加えてさっくりと混ぜる。塩、白こしょうで味を調え、最後にレモンの絞り汁を加える。じゃがいもの水分によって加えるマヨネーズの量は調整する。
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8器に盛り、キドニービーンズをのせ、くし切りのトマトを添えて粗びきこしょう（分量外）を振る。
【姫きゅうりのピクルス】の作り方
鍋に（A）を合わせて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めて冷ましておく（ピクルス液）。
姫きゅうりは両端を軽く切り落とし、ヘタの部分は斜めに削る。
赤とうがらしは種を除く。
鍋に湯を沸かし、姫きゅうりをさっとゆで、ざるに上げて冷まし水気をきる。
熱湯をかけて消毒した保存ビンに姫きゅうりとピクルス液を加える。
さらに赤とうがらし、ローリエ、粒こしょうを加えて蓋をして冷蔵庫で保存する。
漬けた翌日から食べられる。
鍋に（A）を合わせて火にかけ、砂糖が溶けたら火を止めて冷ましておく（ピクルス液）。
姫きゅうりは両端を軽く切り落とし、ヘタの部分は斜めに削る。
赤とうがらしは種を除く。
鍋に湯を沸かし、姫きゅうりをさっとゆで、ざるに上げて冷まし水気をきる。
熱湯をかけて消毒した保存ビンに姫きゅうりとピクルス液を加える。
さらに赤とうがらし、ローリエ、粒こしょうを加えて蓋をして冷蔵庫で保存する。
漬けた翌日から食べられる。
