ゆで鶏ペーストを作る。鶏むね肉は中央に切り込みを入れる。鍋に分量の湯を沸かし、玉ねぎ、にんじん、白ワインを入れ、再びしっかりと沸騰したら鶏むね肉を入れ、すぐに火を止めて蓋をし、そのまま約30分おいて余熱で中まで火を通す。

鶏肉を取り出し、皮を除いて粗くさく。

フードプロセッサーに②の鶏肉とゆで汁、実山椒を入れ、なめらかに攪拌し、ボウルに入れてマヨネーズ、塩、こしょうで味を調える。

ゆで鶏ペーストのポテトサラダを作る。じゃがいもは洗って皮をむき、1個を4等分に切って鍋に入れ、かぶるまで水を加えて火にかける。煮立ったら弱火にして蓋をし、やわらかくなるまで8～10分ゆでる。ゆで汁を捨てて再び火にかけ、水分を飛ばして粉ふきにし、塩少々を振って下味をつける。

④のじゃがいもが冷めたらゆで鶏ペーストを入れて混ぜ、塩、こしょう、好みでマヨネーズを加えて味を調える。

器に盛り、木の芽を散らす。