グリーンカレーペーストを作る。こぶみかんの葉はかたい葉脈部分を除いて粗く刻む。レモングラスは粗みじんに切る。エシャロットは皮をむいて粗く刻む。青とうがらし、カーとにんにくも粗く刻む。パクチーはザク切りにする。

石うすにコリアンダーシードと粒こしょうを入れてつぶし、取り出す。

[2]の石うすにパクチー以外の[1]を入れてよくすりつぶす。途中でパクチーを加えて繊維がなくなるまで十分にすりつぶす。取り出しておいた[2]とクミンパウダーを加え、最後にエビペーストも加えて全体をよく混ぜる。

エビは尾の部分の一節を残して殻を取り除き、背中に切り込みを入れて背ワタを取る。

鶏肉はひと口大に切る。

タイなすはへたを落として縦半分、中なすなら皮をむいて縦半分に切ってから2～3等分にし、水にさらして水気をよくきる。

ふくろたけは縦半分に切る。パクチーは葉先をつまみ、根元部分は縦半分に切る。

鍋にココナッツミルクのかたまりの上澄み部分を大さじ3～4加え、鶏肉を炒めて軽く塩、こしょうする。[3]のグリーンカレーペーストを加えて炒め、ココナッツミルクの半量と水、バジルとパクチーの根元部分を加える。蓋をして鶏肉に火が通るまで、弱めの中火で3～5分煮る。

なすを加えてさらに5～10分煮てなすがやわらかくなったらふくろたけを加える。

フライパンにサラダ油(またはエビオイル)少々を熱してエビを炒め、軽く塩、こしょうして[9]に加える。残りのココナッツミルクを加えて少し煮てなじんだら、ナンプラー、ココナッツシュガーで味を調える。

ごはんにかけ、好みでパクチーの葉先を添える。