発酵白菜はざるに上げて汁気をきり、さらにさらし布できつく絞る。
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しいたけは軸を落とし、薄切りにする。

しめじは石づきを落としてほぐし、大きいものは縦半分に切る。

エリンギは4～5cm長さの細切りにする。

えのきだけは石づきを落とし、長さを半分に切って細かくほぐす。

鍋にだし汁を入れて火にかけ、煮立ったら酒を加え、②～⑤のきのこを加える。再び煮立ってきのこに火が通ったら発酵白菜を入れ、味をみて塩で調える（白菜の塩気、絞り加減によって調整する）。

器に取り分け、たっぷりのゆずを絞りかけ、好みで七味とうがらしを振る。