©【中野博安】扶桑社 haru_mi 2017年秋号
材料（手作りの皮で8～10個分、または市販の大判の皮で24個分）
- [具]
- 切り干し大根（乾燥）…20g
- きくらげ（乾燥）…3g
- キャベツ…150g
- 塩…小さじ1/2
- 小松菜…300g
- 長ねぎのみじん切り…大さじ3
- にんにくの細かいみじん切り…大さじ1
- しょうがの細かいみじん切り…大さじ1
- (A)
- 中華スープペースト…小さじ1
- 紹興酒…大さじ1/2
- ごま油…大さじ1
- 塩・こしょう…各少々
-
- 餃子の皮…手作りの皮（下記）大判8～10枚分、または市販の大判の皮24枚分
- サラダ油…適量
- ごま油…適量
- 水…1/2カップ強
- 好みのたれ…適量
-
- [手作り餃子の皮]（直径7～8cm 25～30枚分）※今回は大判の皮なので約半数分
- 強力粉…100g
- 薄力粉…100g
- 水（ぬるま湯）…100ml
- サラダ油…小さじ1
- 片栗粉…適量
作り方
-
1切り干し大根はたっぷりの水につけて20～30分戻し、水気をよく絞って1cm幅に刻む。
-
2きくらげは水で戻してから水気をよく拭き、石づきを除いて細切りにする。
-
3キャベツは3～4mm角のみじん切りにしてボウルに入れ、塩をまぶして約10分おく。しんなりしたら水気をしっかり絞る。
-
4小松菜はよく洗い、ゆでて水気を絞り、1cm幅に刻んでさらに水気をよく絞る。
-
5小さなボウルに(A)を混ぜ合わせ、長ねぎ、にんにく、しょうがを加えて混ぜる。
-
6ボウルに切り干し大根、キャベツ、小松菜、きくらげを入れる。⑤を加えてよく混ぜ、塩、こしょうで味を調える。
-
7餃子の皮に⑥をたっぷりとのせ、閉じるようにひだをよせて丸く包む。閉じ目はねじってしっかりとめ、とめた先端を開いて押さえ、皮の厚みをならす。ひねった閉じ目の先端を開いて皮の厚みをならしてから焼くと、かたくならず、閉じ目が菊の花のように見えてかわいらしい焼き上がりに。手作りの皮を使うと生地がよくのびるので上手に包めます。
市販の皮を使う場合は手作りの皮に比べてのびにくいので、大判でも1/3サイズくらいです。
-
8フライパンにサラダ油少々を熱し、餃子の半量を閉じ目を下にして入れ、焼きつける。縁から半量の水をまわし入れ、蓋をして弱めの中火で蒸し焼きにする。様子をみて途中で水分適量を足す。水分がほとんどなくなったら返して裏面を焼き、ごま油適量をまわしかけて表面がカリッとするまで焼く。残りも同様に焼き、好みのたれをつけていただく。
※【手作り餃子の皮】の作り方（餃子の野菜まんは、大判の皮を作る）
①ボウルに粉を入れ、水を2～3回に分けて加え、サラダ油も加えて菜箸でさっくりと混ぜる。粉に水が混ざってぽろぽろとしてきたら、手でこねる。生地がひとかたまりになり、手につかなくなったらラップをかぶせ、約15～30分休ませる。
②生地を半分に分けて棒状にのばし、等分して2cm幅くらいに切る（通常サイズなら目安は約10～12g、大判サイズなら約20gの大きさ）。手で丸めて打ち粉（片栗粉）を振った台におき、手のひらで平らにつぶす。
③めん棒を使って中心から端にのばしながら生地を回転させ、7～8cm（大判サイズは生地の分量に合わせて大きく）の円形にのばす。中心は少し厚めに、端は薄くなるようにする。
④皮どうしがつかないように片栗粉を多めに振ってバットに並べ、生地が乾かないように固く絞ったぬれぶきんなどをかけておく。
①ボウルに粉を入れ、水を2～3回に分けて加え、サラダ油も加えて菜箸でさっくりと混ぜる。粉に水が混ざってぽろぽろとしてきたら、手でこねる。生地がひとかたまりになり、手につかなくなったらラップをかぶせ、約15～30分休ませる。
②生地を半分に分けて棒状にのばし、等分して2cm幅くらいに切る（通常サイズなら目安は約10～12g、大判サイズなら約20gの大きさ）。手で丸めて打ち粉（片栗粉）を振った台におき、手のひらで平らにつぶす。
③めん棒を使って中心から端にのばしながら生地を回転させ、7～8cm（大判サイズは生地の分量に合わせて大きく）の円形にのばす。中心は少し厚めに、端は薄くなるようにする。
④皮どうしがつかないように片栗粉を多めに振ってバットに並べ、生地が乾かないように固く絞ったぬれぶきんなどをかけておく。
